Il Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice (100% Sangiovese) è un vino fortemente radicato nella cultura Toscana. Da sempre le aziende riservano le loro uve migliori per la produzione di questo nettare. Ancora oggi a Il Borro, questo vino è prodotto seguendo nei dettagli gli antichi dettami. Le uve 100% Sangiovese sono scelte a settembre, attraverso la selezione manuale dei migliori grappoli. Successivamente, questi vengono trasportati nell’appassitoio, dove vengono appesi uno ad uno su appositi graticci e dove rimarranno fino alla prima metà di dicembre. Una volta raggiunto il grado di appassimento necessario, l’uva viene pressata per ottenere un prezioso mosto che viene decantato e poi travasato nei caratelli di rovere e di castagno. Il vino attraversa una lunga fermentazione naturale ed è pronto non prima di 5 anni di maturazione in legno, quando viene accuratamente travasato, decantato ed imbottigliato senza filtrazione per non perdere niente della ricchezza di questo prodotto naturale. Alla vista si presenta con un colore ambrato vivido con riflessi dorati. Al naso si individuano note di albicocche disidratate, uva sultanina e dattero affiancate da sfumature di caramello, nocciola e mandorla. Abbastanza dolce, ben equilibrato al palato, con acidità che sorregge la beva, retrogusto con rimandi di mallo di noce, miele, caramella d’orzo. Abbinamenti consigliati: si abbina a formaggi stagionati e pasticceria secca oppure con un fresco gelato alla crema. Ottimo anche come vino da meditazione, da bere a fine pasto accompagnato da un buon sigaro. Da provare con patè di fegato. Alcool: 15 % vol.